コラム

1.コロナの影響で食品ロスが顕在化されている

食べ残し・売れ残り・賞味期限切れなどの理由で食べられる食品を廃棄してしまう「食品ロス」は日本のみならず、世界的に問題となっています。

特に最近では、新型コロナウイルスの影響でさらに顕在化。

一番市場に近しい飲食店などから波及し、食品卸業も大きな打撃を受けています。

 

食品ロスは飲食店や食品卸業だけでなく生産者にとっても大きな問題であり、中には食材が出荷出来ず泣く泣く廃棄している生産者もいるとか。

一方で、「食品ロスは極力減らしたいが、実際どう対応すればいいのかわからない…」という方も多くいらっしゃいます。

 

この記事ではそんな方々に向けて、食品ロスを削減するための具体策や事例などについてご紹介します！

 

2.食品ロスを削減する、具体的な方法5選

まずは食品ロスを削減するための具体的な方法についていくつかご紹介します。

 

2-1.まずは廃棄量を見直しましょう

始めに、自店舗の食材の廃棄量を把握しましょう。

廃棄量はもちろん廃棄理由も細かく記録することで、仕入れやメニューの見直しに役立ちます。

毎月の食品廃棄量を把握しておけば無駄な仕入れや仕込みを防ぐことができ、コストの改善にも効果的です。

 

2-2.仕入れや保管時に工夫する

仕入れは過不足ないように小まめに行いましょう。

天気や曜日、お客様の来店傾向に基づき、仕入れ数を制限することも大切です。

他にも、例えばロットの大きい食材を仕入れた際は仲間内で食材をシェアしたり、カット野菜を導入することで余剰部分の仕入れを避けることができ食品ロス削減に繋がります。

 

また、食材を保管する際に工夫を凝らすのも効果的。

生鮮食材や余った食材は、小分けもしくは個別に真空保管しておけば次回使用するときに必要な分だけ使えます。

加えて在庫が可視化されるというメリットも！

在庫が可視化されれば管理しやすくなり、うっかり食材の消費期限を切らしてしまうことも少なくなるでしょう。

 

2-3.作り置きを控え、オーダー後のオペレーション変更を検討する

飲食店の中には、スグに料理を提供できるよう作り置きしている場合もありますが、過剰な作り置きは食品ロスが発生してしまう恐れがあるため適度に行うようにしましょう。

加えて、オーダー後のオペレーションを見直し、素早く料理が提供できる流れを構築することで過剰な作り置きを抑えられます。

 

2-4.適量注文や食べきりのお願いをする

お客様に協力を仰ぐのも手段の一つ。

ポップやボードに「適量注文」や「食べきり」に関する呼び掛けを行うという方法も効果的です。

また、食事を食べきったらプレゼントを進呈するといったイベントを実施するのも良いでしょう。

 

2-5.持ち帰り用のパックの準備

「食べ残した分を持ち帰りたい」というお客様用に、持ち帰り用のパックを準備しておくのもおすすめです。

顧客満足度の向上にも繋がり、食品ロスの削減にもなります。

ただし、食中毒などが起きないように要注意。

抗菌シートを使用するだけでなく、持ち帰り用のパックに製造元や製造日時を記載したシールを貼るなど工夫しましょう。

 

3.食品ロス率を計算してみる

食品ロス率を計算してみるのもおすすめです。

 

外食産業の食品ロス率は約3.2％。

主にお客様の食べ残しや過剰な仕込みなどにより食品ロスが発生しています。

 

食品ロス率の計算方法は以下の通りです。

 

▼食品ロス率の計算方法

「ロスした個数」×「販売金額」＝ロス金額

ロス金額÷売上金額=食品ロス率

 

上記を元に食品ロス率を算出し、自店舗でどのくらい食品ロスが発生しているかを確認してみましょう。

 

4.様々な取り組みを始めている企業も！

仕入れの工夫やオペレーション変更の他にも、最近では工夫を凝らした取り組みを行っている企業も増えています。

 

例えば、株式会社アレフでは『もぐチャレ！』というイベントを開催。

子どもたちの健やかな成長を願い“残さず食べる喜び”を体験できるイベントで、全国のびっくりドンキーにて開催されています。

食育支援の一環として子どもたちが楽しく料理を完食できるよう、食事を残さず食べることができたら表彰状をプレゼントしています。

 

参照：残さず食べる挑戦を応援 『もぐチャレ！』(株式会社アレフ)

 

5.食品ロスについてのお悩みは“リダクションテクノ”へご相談ください！

「できれば、食品ロスをそもそもの根源から解決したい」

「現在の対応以外の方法にチャレンジしてみたい」

「食品リサイクルなどに興味はあるが、何から始めればいいかわからない」

上記のようなお悩みを抱えていらっしゃる方は、弊社・リダクションテクノへご相談ください！

 

リダクションテクノでは廃棄物の処理だけでなく、様々な選択肢をご用意。

お客様のニーズに合わせた最適な提案を行っております。

処理フローのご相談やコストの最適化などにも対応しておりますので、ぜひ一度お問い合わせください。